烘焙用水标准：软硬水对发酵面筋的影响

水依据硬度，分为软水和硬水。所谓硬度，是1L水中矿物质的含量，以钙和镁的量为表示的指标（mg/L），含量少的为软水，含量多的为硬水。

• 水中钙镁等矿物质会影响面筋强度与酵母活性。全国多基地需对水质进行检测与调和，保证同一配方在不同城市口感一致。
• 过硬水可能使面筋偏紧，过软水则骨架偏弱。
• 水质波动会改变吸水率，需同步调整搅拌与发酵参数。
• 标准化水处理是跨区域复制的基础条件之一。